Рецепт рассчитан на 30 конфет.

Карамельный ганаш:

60 грамм — молочный шоколад

60 грамм — тёмный шоколад

150 грамм — сливки 33-35%

30 грамм — глюкозный или кукурузный сироп

165 грамм — сахар

58 грамм — сыр с голубой плесенью

Растительное масло для смазывания.

Для сборки:
60 грамм — какао-порошок
10 грамм — синий кандурин
350 грамм — темный шоколад

1. Положите шоколад в миску среднего размера, сверху разместите ситечко и отставьте на время в сторону.
2. В маленьком сотейнике доведите сливки до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону.
3. Готовим карамель: в большой кастрюле растопите глюкозный сироп на среднем огне, около 30 секунд. Добавьте половину сахара и перемешайте. Дайте сахару немного растаять, около 30 секунд, и перемешайте снова. Добавьте оставшийся сахар и снова перемешивайте, дайте немного растопиться сахару и снова перемешайте. Продолжайте перемешивать до карамелизации сахара.
4. Когда смесь приобретет глубокий карамельный цвет, снимите кастрюльку с огня и медленно влейте горячие сливки. Аккуратнее с лицом: горячий пар, который образуется, может обжечь вас!
5. Хорошо перемешайте, до однородности, затем влейте эту карамельно-сливочную смесь в шоколад через сито, подготовленное заранее.
6. Дайте шоколаду немного подтопиться, буквально 1 минуту, затем пробиваем массу до однородного состояния блендером.
7. Добавьте сыр и оставьте на минуту. Перемешайте до объединения. Несколько небольших  нерасплавленных кусочков сыра в смеси это нормально. Поместите ганаш в холодильник до полной кристаллизации (затвердевания).
8. Смажьте руки растительным маслом, так вам легче будет скатывать ганаш в шарики. Далее берите кусочки ганаша, примерно по 10 грамм, скатывайте каждый кусочек в шарик (не обязательно идеальной круглой формой), и размещайте на пергаменте. Если шарики будут слишком липкими, то оставьте ганаш в холодильнике ещё на 10 минут. После того, как вы скатали весь ганаш в шарики, положите их в морозильник на 10 минут.

1. Смешайте какао-порошок с синим кандурином в широкой неглубокой миске.

2. Расплавьте тёмный шоколад в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, перемешивая после каждого прогрева.
3. Выньте шарики ганаша из морозильника, бросьте шарик в расплавленный шоколад, чтобы шоколад полностью обволок шарик.
4. Выньте шарик из миски с шоколадом на вилке, постучите по краю чаши вилкой, чтобы убрать лишний шоколад с шарика.
5. Далее опустите шарик в миску со смесью какао-порошка.
6. Убедитесь, что шарик равномерно покрыт со всех сторон шоколадом и, затем, смесью какао.
7. Аккуратно сожмите шарик пальцами с разных сторон до получения характерных «вмятин» как у настоящего грибного трюфеля.
8. Продолжайте проделывать это со всеми шариками ганаша: сначала в шоколад, затем в порошок и надавливаем пальцами.
9. После того, как все трюфели покрыты, извлекаем их из миски и перекладываем в холодильник до полного застывания шоколада.
10. Вынимаем трюфели и на ситечке встряхиваем, чтобы удалить избытки какао-порошка. Эти избытки можно собрать и использовать повторно.

Почему не нужно темперировать шоколад, которым глазируем трюфели? Так как мы замораживали ганаш, его холодные стенки резко опустят температуру шоколада и кристаллизуют его.