Разрыхлители

Разрыхлители мы можем поделить на два вида: натуральные и химические. Сегодня мы поговорим о вторых.

Разрыхление дрожжами считается биологическим процессом, так как используются функции живых организмов для получения желаемого диоксида углерода. Этот же газ может быть получен с использованием комбинации быстродействующих химикатов, проще говоря, разрыхлителей.

Итак, когда-то в 18-м веке американские колонисты использовали разрыхлитель, изготовленный из побочного продукта древесной золы. Думаю это не наш вариант, потому что затем, для нашего с вами удобства, умные люди разработали и ввели на рынок всем известную пищевую соду (бикарбонат натрия) и разрыхлитель (соединения бикарбоната натрия и кислоты).

Химические разрыхлители активируют реакцию, которая возникает, когда щелочь (бикарбонат натрия) реагирует с кислотой для получения газообразного диоксида углерода, который в свою очередь поднимает тесто, образуя внутри большое количество пузырей.

ричина, по которой нередко химические разрыхлители используют вместо дрожжей проста — бисквитное тесто достаточно жидкое и не содержит достаточно глютена, как тесто для хлеба. Это означает, что тесто не может удерживать углекислый газ столько времени, которое требуется дрожжам, чтобы бродить. А химические разрыхлители попадая во влажную и горячую среду — поднимают тесто тут же, во время выпечки. Таким образом, тесто поднимается и уплотняется, пока разрыхлитель еще вырабатывает углекислый газ.

Пищевая сода.

В каждом доме есть этот белый порошок. Да-да, я точно знаю, если заглянуть в самую дальнюю полку, у всех найдется коробчка соды. Соду мы используем только в том случае, если в тесте есть кислотные ингридиенты, такие как йогурт, различные фруктовые соки и даже патока и коричневый сахар, что бы вызвать необходимую химическую реакцию, и тесто поднялось.

Разрыхлитель для теста.

Это смесь пищевой соды и водорастворимых кислот, которую упаковывают вместе в защитную крахмальную среду. Крахмал удерживает кислотные и щелочные ингридиенты от взаимодействия друг с другом. А вот уже при контакте с жидкостью начинает происходить реакция с выходом углекислого газа.

Разрыхлители бывают с различными кислотными кристаллами, и каждый тип имеет как плюсы, так и минусы.

Например, винный камень (читайте пост про кислоты) взаимодействует с бикарбонатом натрия при низкой температуре. Поэтому продукты с ним должны быть приготовлены вскоре после смешивания, иначе тесто может подняться, а затем упасть до окончания приготовления. Преимуществом винного камня является то, что он почти совсем не оставляет послевкусия.

Напротив, сульфат амония реагирует с щелочью при более высоких температурах, то есть тесто не поднимется сразу, но и точно не опадет после. Недостатком является то, что такой разрыхлитель может оставить послевкусие, и хотя он и используется в небольших количествах, но говорят, что просто его присутствие в продукте неполезно для здоровья

И есть разрыхлители с объединеним и тех и тех кислот — низко- и высокотемпературных. Чаще всего именно такие разрыхлители вы и встретите на полках магазинов.

Рецепт примерно на 60 штук, диаметром 5,5 см.

Ингредиенты:

225 грамм — сливочное масло, размягченное

225 грамм — сахар

170 грамм — коричневый сахар

255 грамм — арахисовая паста

110 грамм — яйца

10 грамм — ванильный экстракт

370 грамм — мука

16 грамма — разрыхлитель

3 грамма — соль

55 грамм — темный шоколад 54%

115 грамм — жареный арахис, рубленный

170 грамм — изюма или другой сушеной ягоды

Процесс:

1. В миксере, с помощью насадки лопатка (биттер) на средней скорости смешайте сливочное масло и оба сахара до момента, когда масло посветлеет и сахар растает;

2. Добавьте яйца и ваниль;

3. Просейте и смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте в тесто. Затем сразу добавьте шоколад, арахи и изюм, смешайте на минимальной скорости до однородности. Уберите в холодильник на 2-3 часа;

4. Для удобства, разделите тесто на 3 части и раскатайте каждое (примерно до диаметра в 30см) и разделите на 20 печенек квадратных или вырежьте круглые;

5. Печенье переложите на противень с силиконовым ковриком или пекарской бумагой. Немного прижмите каждое печенье;

6. Выпекайте при 190 градусах около 10 минут;

7. Наслаждайтесь.