Приветствую вас! Сегодня мы поговорим о дрожжах!
Но сначала о газах :)

В отличии от жидкостей и твердых веществ, газы при нагревании значительно расширяются. И процесс разрыхления — это производство или кхм...вкачивание газов в выпеченный продукт для увеличения объема и придания формы и текстуры. Эти газы должны удерживаться в продукте до тех пор, пока структура выпечки не сформируется (путем коагуляции белков глютена и яиц, и желатинизации крахмалов), чтобы сохранить свою форму.

Три основных газа, которые используются для разрыхления — это углекислый газ, пар и воздух. Два из этих газов, пар и воздух, присутствуют во всех хлебобулочных изделиях.
Существенной частью процесса разрыхления является образование воздушных ячеек во время перемешивания. Даже если правильно перемешанное тесто кажется плотным и компактным, на самом деле оно содержат миллионы крошечных воздушных ячеек. На эти воздушные ячейки и воздействует разрыхлитель, а они в свою очередь расширяются при заполнении газами и при их нагревании. Стенки клеток формируются в основном из белков глютена и иногда яичных белков. Они удерживают газы и формируют структуру выпекаемого изделия. Точная дозировка разрыхлителей важна, потому что незначительные изменения могут привести к серьезным дефектам готовых изделий.

И сегодня мы поговорим о наиболее распространённом разрыхлителе — дрожжах.

Дрожжи являются природными биологическими разрыхлителями, основная их функция в тесте, ферментация, т. е. процесс в котором дрожжевые клетки расщепляют сахар и освобождают энергию. Хотя хлеб производится не одну тысячу лет, только в середине 19 века Луи Пастер доказал, что процесс ферментации организован живыми организмами — дрожжами.

При дрожжевой ферментации, образуется углекислый газ и спирт, почти в равных количествах. В начале выпекания спирт испаряется и сильно расширяется, это и дает быстрое поднятие хлеба как раз в первые минуты. Вместе с углекислым газом и спиртом при ферментации производится небольшое количество вкусовых молекул, состоящих из кислот, они как раз и дают аромат свежеиспеченному хлебу и чем медленнее идет ферментация, тем вкуснее получается хлеб. Вот поэтому хлеб на опаре или длительной расстойки всегда такой вкусный.

Что же влияет на дрожжи, на их работу?
1. Конечно же на дрожжи влияет температура. Дрожжи дремлют при температуре 0-1 градус, их активность начинает расти от 10 градусов, но ближе к 50 градусам, активность их падает, так как дрожжевые клетки начинают погибать и при 60 градусах практически все погибают, оптимально для нормальной работы дрожжей температура должна быть 25-28 градусов.
2. Так же на работу дрожжей влияет количество соли, соль подавляет дрожжевую ферментацию. Обычно в тесте ее 1,5-2 пекарского процента. Если менять количество соли в опаре, можно регулировать длительность самой подготовки опары, что бы опара подошла быстрее, соли кладут меньше и наоборот, для более длительной ферментации, соли добавляют больше.
3. Что же еще влияет на работу дрожжей? Конечно сахар! Даже небольшое количество сахара, до 5 пекарских процента, активизирует дрожжи, но если сахара более 10 процентов, то ферментация опять-таки замедляется.
4. Оптимальный уровень pH для дрожжей, 4-6, кислотность выше и ниже этого уровня замедляет работу дрожжей. При ферментации, образуются кислоты и уровень pH понижается.
5. Так же на работу дрожжей, влияет присутствие антимикробных веществ, что это такое? Пример очень простой, помыв например емкость для закваски или для теста с моющим средством и плохо прополоскав его, мы рискуем тем, что дрожжи не будут работать или замедлят свою работу.
6. Конечно же количество дрожжей так же влияет на ферментацию, чем их больше, тем они дружнее и быстрее работают, но в то же время большое количество дрожжей может придать неприятный дрожжевой вкус.