Кислота дает что? Правильно, кислый вкус.

Слово кислота происходит от латинского Acidus, означающий «кислый». Кислота содержится во многих продуктах, но помимо этого кислота также означает и химическую норму.

Степень кислотности выражается концентрацией водорода и обычно её обозначают как pH (уверен, многие видели это обозначение). Шкала pH измеряется от 0 до 14, где 0 — очень кислотная среда, а 14 — щелочная (то есть очень не кислотная). А цифрой 7 обозначается чистая вода, т.к. она нейтральна.

ᅠ

И в природе существуют разные натуральные кислоты, например в уксусе — уксусная кислота. В лимоне — лимонная кислота. В вине — винная кислота. В яблоках — яблочная кислота.

Давайте подробнее рассмотрим некоторые кислоты, используемые в кондитерском деле.

Кислотное или терпкое ощущение, которое мы получаем, если попробуем лимон, именно от лимонной кислоты.

И лимонная кислота — citric acid имеет общий корень именно с citrus, несмотря на то, что чаще всего лимонную кислоту вы встретите в виде белого порошка.

Такая кислота нередко используется в кондитерской отрасли и невероятно часто используется в целом в пищевой промышленности.

Иногда лимонная кислота может добавляться к тесту или сливочному маслу в производстве слоеного теста, чтобы сделать тесто более гибким.

Еще лимонная кислота может являться и ароматизирующей добавкой, и защитой от потемнения фруктов, например в яблочном конфитюре.

А небольшое количество лимонной кислоты нужно использовать для безе, чтобы снизить уровень pH в яичном белке.

Как и многие ингредиенты, используемые в кондитерке, винная кислота, которую переработали в винный камень, была обнаружена, а не изобретена. Это было веков так 12 назад, когда алхимики экспериментировали с коричневыми хлопьями, которые образовывались по бокам и дну винных бочек.

С тех пор конечно многое изменилось, но винный камень по прежнему побочный продукт виноделов.

Кстати, Европейские кондитеры чаще всего добавляют в меренгу именно винный камень, а не более сильную лимонную кислоту, хотя обе эти кислоты помогают стабилизировать взбитый белок. Но об этом мы уже говорили в первой статье из этой серии. (меренги)

Иногда винный камень могут добавлять в хлебное тесто, если вода в производстве достаточно щелочная, т.к. глютен лучше развивается в средне-кислой среде.

Еще винный камень можно добавлять при варке карамели, чтобы помочь себе в борьбе с рекристаллизацией сахара.

Слово уксус/винегар происходит от француского vin aigre, что переводится как «кислое вино».

Когда вино подвергается воздействию кислорода, образуется уксусная кислота (активный элемент во всех видах уксуса). Это происходит в процессе ферментации. Закваску для хлеба делали когда-нибудь? Тогда наверняка знаете, что такое ферментация.

А уксус — это продукт двойного брожения, когда ферментируется ферментированный продукт. Во как!

Винегар может быть изготовлен из разных продуктов, в основе может быть ферментированный виноград или другие фрукты, сидр, солод или рис.

Обычный белый уксус, который всем известен, может быть вообще произведен из чистого алкоголя или даже синтезирован из природного газа. И оба этих варианта также допускаются в пищевой продукции.

Уксус может использоваться очень широко, начиная от добавления в песочное тесто для предотвращения высыхания и заканчивая использованием для дезинфекции рабочих поверхностей.