Я заметил, что начинающие кондитеры часто не видят разницы и не знают отличий между тёртой цедрой цитрусовых, цедровой кожурой цитрусовых или стрипсами цитрусовых (длинные ленты). А она есть.

Каждый из этих видов цедры имеет свое назначение.

Само слово цедра у всех нас ассоциируется с цветной частью кожуры цитрусового фрукта. И именно так и должно быть, чаще всего нам нужна только верхняя часть, так как в ней содержатся эфирные масла .

А при этом, белая часть - альбедо (от латинского albus - "белый", сразу вспомнили Альбуса Дамблдора ) чаще всего не используется, так как может давать горечь (хотя, кстати, эта часть цитрусовых полезна для организма).

Техника снятия цедры одинакова, что для лимонов, что для лаймов, апельсинов или грейпфрута.

Пара советов:

Если из фруктов, с которых снимаете цедру, вы затем захотите выжать сок, то лучше сохранить такой порядок: сначала снимаем цедру, затем делаем сок, т.к. снимать цедру с располовиненного (и особенно, уже отжатого), достаточно сложно, уж поверьте, проходили

Если между первым и вторым действием есть промежуток времени, то лучше оберните фрукт в пищевую пленку, и тогда он не так быстро высохнет.

Чтобы снять именно целиком кожуру, но не задевать альбедо, придуманы специальные ножи для цедры, аллилуйя. Но не путайте этот нож с ножом для лент.

Такую кожуру можно использовать как декор, и ножом снять очень длинную тонкую цедру. Можно использовать в тесте, но тогда лучше сделать достаточно короткие цедровые «ниточки», они будут в тесте более уместны.

Кстати, если нет такого ножа, то можно взять обычный нож для овощей или чистку для картофеля/моркови и как можно тоньше постараться снять цедру, не задевая альбедо (белая часть), а даже если сняли белую часть — просто также ножом аккуратно уберите ее. И затем в зависимости от того, где будете применять эту цедру — или мелко нарежьте или оставьте кусочками, чтобы, например, ароматизировать сливки и затем удалить цедру из смеси.

Как снимать цедровую кожуру?

— Острой частью ножа для цедры приставьте его к фрукту, начиная с края. Достаточно сильно вжимая нож, двигайтесь к противоположной стороне, позволяя цедре падать просто в миску. Повторять движения по всему «периметру» фрукта.

— Если необходимо удалить горчинку цедры, положите ее в сотейник в холодную воду. Доведите до кипения, процедите, затем повторите еще раз, начиная с холодной воды. Далее охладите в холодной воде, промокните бумажным полотенцем. После такой процедуры цедру можно хранить в контейнере в холодильнике в течение нескольких дней.

Для них есть специальный нож . Такие ножи снимают не только цедру, но и часть альбедо. Эти ленты намного толще, чем предыдущие и чаще всего используются как декор. Но иногда могут использоваться и в тесте, если будут мелко нарезаны. Этим ножом пользуются, как правило, немного по другому — начиная от «хвостика» фрукта мы достаточно сильно вдавливая нож в кожуру двигаемся по спирали к низу.

По необходимости, такую цедру можно также бланшировать, как и предыдущую.

И следующая цедра — самая распространённая. Тёртая цедра.

Такую цедру мы получаем, используя специальные терки для цедры, у них мелкие однонаправленные и очень острые зубцы, но можно взять и обычную мелкую терку и аккуратно снять цедру. Но тогда цедра будет повсюду. И не снимите нечаянно лишнюю белую часть. Постоянно поворачивая фрукт, снимаем цедру со всей поверхности — только самый верхний, тонкий слой.

Такая цедра имеет самое широкое распространение — мы ее используем и в любой выпечке, будь то мадлены, пончики, бисквиты или хлеб, и для ароматизации любых кремов, муссов или суфле.

И, напоследок, легкий лимонный пирог с использованием цедры.

Ингредиенты на 1 пирог 20см:

214 грамм — мука

56 грамм — кукурузный крахмал

5 грамм — разрыхлитель

277 грамм — сливочное масло

213 грамм — сахарная пудра

18 грамм — лимонная цедра, тёртая

152 грамма — яичные белки

152 грамма — яичные желтки

58 грамм — сахар

Ингредиенты для лимонного сиропа:

28 грамм — лимонный сок

152 грамма — сахарная пудра

Процесс:

1. Подготовьте форму для пирога и слегка смажьте ее сливочным маслом;

2. Смешайте и просейте вместе: муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель;

3. В миксере с насадкой лопатка (биттер) смешайте сахарную пудру, сливочное масло и цедру лимона, начиная с минимальной скорости, затем повышая до средней. По необходимости останавливайте миксер и снимайте излишки со стенок. Смешивайте, пока сахар не растворится, а масса не станет однородной и посветлевшей. Обычно на это может уйти около 5 минут;

4. Снизьте скорость до минимальной и частями добавляйте желтки до полного объединения;

5. Из яичного белка и сахара сделайте меренгу, взбив до средних пиков;

6. 1/3 меренги смешайте со смесью масла и желтка, добиваясь однородности. Это смягчит массу и далее позволит добавить остальную меренгу, не потеряв ее объем.

Добавляйте всю меренгу и аккуратно смешайте обе смеси до однородности, но так, чтобы не убить воздушность массы;

7. Частями (после каждого раза перемешивая массу) введите просеянные муку+крахмал+разрыхлитель;

8. Переложите получившуюся массу в форму для пирога, слегка пристукните ею по столу, чтобы удалить лишние пузыри в углах формы;

9. Выпекать при 180 градусах около 60 минут (можно использовать бабушкин прием, проверяя бисквит, воткнув в него спичку/зубочистку. Когда зубочистка, воткнутая в середину пирога будет выходить чистой — тогда пирог готов);

10. Пока выпекается пирог — приготовьте сироп. Смешайте сахарную пудру и лимонный сок до однородности;

11. Когда пирог выпечен, дайте ему несколько минут остыть в форме, затем выньте из формы и переставьте на решетку;

12. Кистью пропитайте лимонным сиропом пирог, пока он еще теплый;

13. Наслаждайтесь.