Яйца должны быть хорошо понятны кондитеру, потому что они используются в больших количествах и зачастую дороже, чем многие другие ингредиенты, чем та же мука или сахар. Так, половина или более из стоимости бисквита составляют яйца.

Целое яйцо состоит в основном из желтка, белка и скорлупы. Кроме того, оно содержит мембрану, которая выстилает оболочку и образует воздушную камеру на большом основании яйца, а так же две белые нити, называемые халазы, которые удерживают желток в центре. Халаза — это признак свежести яйца, и убирать ее при выпечке не обязательно.

Что еще у нас в яйце?
— Желток: с высоким содержанием жира и белка, содержит железо и несколько витаминов. Цвет желтка варьируется от светлого до темно-желтого, в зависимости от питания курицы.
— Белок — это, прежде всего, белок альбумина, прозрачный и жидкий, когда сырой, но белый и твердый при коагуляции. Кстати, ещё белок содержит серу.
— Скорлупа — это не идеальная броня яйца. Это не только хрупкий, но и пористый материал, позволяющий запахам впитываться, и яйцу терять влагу, даже если оно не треснуло.

В таблице «Средний состав свежих яиц» приведено среднее содержание воды, белка и жира.

Правильное хранение очень важно для яиц. Яйца могут храниться неделями при температуре 2 °C, но быстро испортятся при комнатной температуре.
И, кстати, храните яйца подальше от ароматных продуктов, иначе они впитают эти запахи
ᅠ
Чаще всего случаи пищевого отравления сальмонеллой были вызваны сырым или недоваренным яйцом. Нужно всегда помнить об этом и обезопасить конечного потребителя, посредством обработки, а затем пастеризации яйца.
Пастеризация производится при приготовлении десерта или ещё безопаснее — можно покупать пастеризованные яйца 

ᅠЯйца выполняют в выпечке следующие функции:

1. Структура. Как и глютеновый белок, яичный белок коагулирует, чтобы придать структуру выпеченным продуктам.
Это особенно важно для тортов высоким содержанием сахара и жира, так как они ослабляют глютен.
Но при использовании в больших количествах, яйца делают выпеченные продукты более жесткими или «резиновыми», если они не сбалансированы с жирами и сахарами.

2. Эмульгирование жиров и жидкостей. Яичные желтки содержат натуральные эмульгаторы, которые помогают добиться однородный крепких смесей там, где присутствует вода и жиры. И бонусом способствуют увеличению объема и улучшению текстуры.

3. Разрыхление. Взбитые яйца содержат воздух в пузырьках. И далее при нагревании в тесте этот захваченный воздух расширяется и способствует разрыхлению — так это происходит, например, в бисквитах.

4. Препятствие развитию глютеновых нитей. Жир в желтках действует как укоротитель нитей. Это важная функция в продуктах с низким содержанием других жиров.

5. Влага. Яйца по большей части состоят из воды. И важно, чтобы эта влага была рассчитана, как часть общей жидкости в рецепте, не стоит забывать про это.

6. Вкус. Яйца дают насыщенный вкус продукту, по большей части, благодаря жирам, содержащимся в желтке.

7. Пищевая ценность. Яйца содержат витамины и минералы, а так же они являются антиоксидантами.

8. Цвет. Желтки придают тесту желтый цвет. А целые яйца придают коричневый цвет выпечке и помогают при необходимости сделать красивый цвет корочке.

Ингредиенты:

180 грамм — молоко

60 грамм — желтки
30 грамм — сахар 1
30 грамм — сахар 2
1/2 шт. — стручок ванили (или 3-4 грамма ванильной пасты, например, Agrimontana или ванильный экстракт(сколько указано на упаковке необходимо для замены 1/2 стручка))

Процесс:
1. Довести молоко с ванилью и сахаром 1 до кипения
2. В этом время сахар 2 и желтки взбить до посветления
3. Влить частями молоко в желтки, продолжая взбивать, затем всю смесь перелить обратно в сотейник
4. На минимальной мощности плиты довести до 82-83 градусов (при 86 и более — крем испорчен)
5. Сразу же перелить в контейнер, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до применения

Варианты:
— для более насыщенного вкуса — можно заменить до половины молока сливками 33%
— чтобы сделать шоколадный крем англез — добавьте 35 грамм темного шоколада после готовности крема и хорошо размешайте или пробейте блендером до однородности
— чтобы сделать кофейный крем англез — можно добавить 1.5 грамма растворимого кофе в ещё варящийся крем.