Кто не знает ваниль? Ваниль знают все! Ведь это наиболее широко используемый ароматизатор в кондитерском деле. Просто орхидея ароматизации.

Я бы сказал, что применение ванили — бесконечно, потому что её запах и вкус сочетается и дополняет практически любой другой вкус.

Ваниль могла бы претендовать на звание самого дорогого ароматизатора или специи, если бы в этом мире не было шафрана. Связана высокая цена ванили с тем, что у неё очень длительный процесс роста и переработки. И чтобы получить ваниль высокого качества, может потребоваться до года: от цветения до стручка ванили в магазине.

Ваниль, как растение — это вьюнок, входящий в семейство орхидей. Она требует влажного тропического климата, и хорошо растёт в районе экватора, примерно в 600 метрах над уровнем моря.

Изначально — это дикорастущее растение, называемое ванилью плосколистной, растёт вьюном вокруг высочайших деревьев в джунглях. Но чем выше они растут, тем меньше соцветий будет в итоге. Поэтому ваниль чаще всего выращивают на специализированных фермах, где их регулярно подрезают и закручивают верхушку, что бы держать стручки на доступной для работников высоте.

Гроздям бутонов, произрастающих на лозе, необходимо много недель что бы перерасти в цветок. Который потом цветёт с раннего утра до заката.И если цветы не опылить в это время, то уже вечером они опадут.

ᅠ

Хотя здоровая лоза производит до 1000 цветков, опыляются естественным путём только 10%. В связи с этим при выращивании на фермах, цветы опыляют вручную, этот процесс называют «ванильной свадьбой». И это уже гарантирует высокое качество будущего стручка ванили. После опыления из цветка вырастает длинный тонкий зелёный стручок до 30 см в длину! Но средний размер обычно около 20 см. И стручки растут на протяжении долгих 8 месяцев.

Как и в случае с множеством пряностей и некоторых фруктов, такой зеленый стручок ванили, даже когда вырос, ещё далёк от того, что воспроизводится у нас в голове при слове «ваниль». Эти зеленые стручки толком не имеют ни аромата, ни вкуса.

ᅠ

Поэтому происходит следующее: ферментация. Возможны несколько вариантов ферментации. Самый часто используемый вариант и он же идеальный — использование солнца для окончания процесса вызревания. 

После нескольких дней хранения, стручки распределяют по настилу и оставляют на солнце на несколько часов. Затем этим же настилом стручки накрывают и оставляют до конца дня. После чего их перекладывают в герметичный контейнер. Где стручки отлеживаются всю ночь. И вся эта процедура продолжается каждый день на протяжении двух недель, пока стручки из зелёных не превратятся в темные.И финальным шагом стручки распределяются на специальных решетках для сушки, каждый день ещё на протяжении двух месяцев. К этому моменту стручки покрываются легким белым кристаллическим налётом. Что это за налёт, вы узнаете в конце статьи. И после всех этих «танцев с бубнами», стручки ванили убирают в закрытое помещение пока они не станут достаточно сухими для упаковки и транспортировки.

Если верить историческим фактам, то испанцы🇪 украли (ай нехорошие!) лозы ванили из Мексики и высадили их на острове Мадагаскар. С тех пор Мадагаскар стал монополистом и был им на протяжении сотни лет, и до сих пор остаётся главным поставщиком ванили в мире. Хотя и Мексика тоже старается не отставать.

Кстати, наверняка слышали ваниль с названием «Бурбон»? Никакого отношения к одноименному напитку такая ваниль не имеет, это просто мадагаскарская ваниль, названная по острову недалеко от Мадагаскара.

А про таитянскую ваниль слышали? Все верно, она с острова Таити.

— Так, ваниль Бурбон — сладкая, можно сказать мягкая, бархатная, сливочная отлично сочетается с чем? Правильно, в первую очередь с шоколадом. А также с молочными продуктами, выпечкой и с пряностями.

— Мексиканская ваниль (как и предыдущая, ее сорт называется ванилью плосколистной), имеет более ярковыраженный аромат, хорошо сочетается с шоколадом и яркими специаями, вроде корицы.

— Таитянская ваниль достаточно сладкая, ароматная и идеально сочетается с фруктами.

— Индонезийская ваниль — наименее известная и она чаще всего используется в шоколадном производстве.

— Существует ванильный сахар — это гранулированный сахар, ароматизированный семенами ванили.

Его можно купить или легко сделать самостоятельно. Просто положите стручки и семена ванили в контейнер с сахаром. Минимум на одну неделю. Но чем дольше, тем сильнее будет аромат. Ванильный сахар часто используется в выпечке или начинках. Так же может просто подаваться с фруктами.

— Ванильный экстракт. Это натуральный ароматизатор в виде смеси семян ванили и алкоголя.

— Ванилин. Ароматизатор в виде мелких белых кристаллов, которые образуются на внешней стороне ванильного стручка в процессе первичной сушки (помните, из начала статьи?).

Но так же бывает и искусственный ванилин, выделенный как субпродукт при производстве бумаги. Такой синтетический ванилин используют для ароматизации искусственного ванильного экстракта.

Я за то, чтобы всегда использовать максимально качественные ингредиенты. И, надеюсь, после этой статьи отпадут большая часть вопросов относительно «а можно ли в рецепте заменить ваниль на ванильный сахар или на ванилин».

Ингредиенты:

240 грамм — мука

4 шт. — яйца С1

120 грамм — сливочное масло

500 грамм — молоко

30 грамм — сахар

1 грамм — соль

1 шт. — стручок ванили

1 шт. — цедра лимона

1 шт. — цедра апельсина

Опционально: свежая мята.

Процесс:

1. Растопите на плите или в микроволновой печи сливочное масло и пока отставьте;

2. Просейте муку в большую миску, добавьте соль и сахар и сделайте в ее центре углубление;

3. Добавьте в центр все яйца и смешивайте венчиком, аккуратно добавляя муку с краев;

После того, как половина муки уже смешана с яйцами, добавьте растопленное сливочное масло, продолжая смешивать ингредиенты. Перемешиваем все ингредиенты (включая всю муку) до однородной гладкой текстуры;

5. Продолжая перемешивать — вливайте молоко;

6. Разрежьте стручок ванили продольно, соскребите обратной стороной ножа все семена и добавьте в тесто, туда же добавьте цедру и хорошо смешайте. Если будете использовать мяту — добавляйте ее последней;

7. Накройте тесто пленкой в контакт, чтобы тесто не заветрелось, и уберите минимум на 1 час в холодильник.

8. Разогрейте сковороду и смажьте сливочным маслом;

9. Зачерпните половником тесто и, вращая сковороду, распределите по всей поверхности, затем ставьте жариться;

10. Когда края блина начнут становиться коричневым, переверните блин широкой лопаткой и готовьте еще около 30 секунд, затем убирайте блин на тарелку;

11. Такие блины могут подаваться как самостоятельно, так и свернутые в трубочку и заполненные начинками;

12. Наслаждайтесь.