Крахмал является одним из желирующих агентов. Да, да, ещё один. Крахмалов существует множество, но работают они все примерно одинаково. Когда гранулы крахмала находятся в воде и затем нагреваются, то они начинают поглощать воду и набухать, тем самым увеличивая вязкость смеси.

Гранулы крахмала набухают до такой степени, что начинают лопаться, и равномерно рассеивают тысячи молекул амилозы и амилопектина по всему объему. Эта реакция и позволила называть крахмал желирующим агентом, наравне с другими загустителями.

Но не нужно забывать, что когда мы варим тот же заварной крем с крахмалом, то нельзя и недоварить крем, т.к. останется привкус крахмала, и переварить тоже нельзя, т.к. это так же негативно сказывается на вкусе. Поэтому важно соблюдать все то, что шефы указывают в рецептах, особенно касательно пропорций, температуры (т.к. разным крахмалам, нужна разная температура) и времени приготовления.

Чтобы получить лучший результат поговорим о полисахаридах. Почему вдруг? Крахмал — яркий представитель полисахаридов. Полисахариды состоят из двух типов молекул крахмала, оба из которых представляют длинные цепочки моносахаридов — декстрозы. Первый тип — амилоза, находится в длинных последовательных цепях, тогда как амилопектин представляет собой дендритный (разветвленный) тип. Чем больше в полисахариде процент амилозы, тем крахмал сильнее будет образовывать гелевую текстуру.

Чем больше амилопектина, тем более вязкой будет смесь, без образования четкой гелевой формы. Для чего вам эта информация? Читайте дальше.

Крахмалы с высоким процентом амилозы это: кукурузный и пшеничный крахмал. (одним словом, зерновой).

А крахмалы с высоким процентом амилопектина — картофельный крахмал и крахмал из тапиоки (т.е. из корнеплодов). Помимо этого разные крахмалы могут нести разные функции. Так, например крахмалы с высоким содержанием амилозы, после того как желировали массу, а потом эту массу заморозили, после разморозки могут вернуться в свою прежнюю форму, что скажется на текстуре, например, может появиться зернистость, хлопья или может потемнеть цвет смеси. Для таких случаев лучше выбирать модифицированный пищевой крахмал, а не кукурузный.

Поэтому, когда вы меня спрашиваете, можно ли заменить один крахмал на другой — я не могу вам ответить: — «Валяй, а чего нет-то», а прошу следовать рецепту, чтобы получить ту текстуру, которая задумана изначально.

Ну и давайте разбавим теорию легким рецептом соуса из маракуйи с использованием кукурузного крахмала. Отлично подходит для «десерта Анны Павловой», разбавляя сладость своей кислинкой.

Ингредиенты:
600 грамм — пюре маракуйи
110-230 грамм — сахар
30 грамм — вода
14 грамм — кукурузный крахмал
30 грамм — лимонный сок (опционально).

Процесс:
1. Смешайте в сотейнике пюре и сахар, доведите до кипения на среднем огне;
2. В это время, смешайте воду и крахмал до состояния «каши». Венчиком перемешивая эту смесь, влейте пюре в неё, затем обратно перелейте все вместе в сотейник и доведите до кипения. Постоянно перемешивая венчиком до загущения. Убрать с плиты;

3. Накрыть пленкой в контакт и тут же убрать в холодильник.

После охлаждения — использовать.

Советы:
— Повлиять на вкус итогового соуса вы можете двумя способами: увеличить сахар (максимум 230 грамм) и/или добавлять лимонную кислоту по необходимости.

Вариации:

— можно заменить пюре маракуйи на другие пюре: кокос / папайя / малина.