Растительные желирующие агенты — это полисахариды, которые состоят из длинных цепочек, по типу крахмала. Они могут отлично удерживать воду, что позволяет их использовать как загустители. И кто у нас один ярчайших представителей желирующих агентов? Правильно, пектин.

Впервые он был обнаружен аж в 1825 году! Старичок, однако.
Он присутствует во многих фруктах, причем незрелые плоды, как правило содержат больше пектина, чем спелые. Кстати, одна из причин, по которой фрукты становятся мягче по мере созревания в том, что пектин в них разрушается.

Люди научилось извлекать пектин из фруктов, и использовать для загущения или гелеобразования. Больше всего пектина в яблоках и кожуре цитрусовых. Чаще всего пектин используют для джемов, мармелада (а также кули, компоте и т.д.) Еще пектин мы используем например для того, чтобы сделать фруктовую глазурь на торт (кто учился у меня на курсе «Зеркальная глазурь и велюр», те знают как её сделать).

Но почему бы не использовать тот же крахмал для загущения, ведь он гораздо дешевле?

Главное преимущество пектина перед крахмалом в том, что он может оставлять продукт прозрачным, не влияет на цвет, делает продукт гелеобразным, а не мутным. Поэтому его нередко используют, например, в молекулярной кухне.

Однако, один пектин при добавлении в жидкий продукт хоть и будет его сгущать, но его не достаточно, чтобы желировать массу, сделать ее более плотной. Пектину необходимы помощники: кислота и сахар. Это одна из причин, почему в мармеладе много сахара и один из частых вопросов: «А можно ли уменьшить количество сахара, а то слишком сладко?» отпадает сам собой после понимания что такое пектин.

Кстати, видели когда-нибудь таблицы по температуре уваривания мармелада? Не задумывались почему температура для разных фруктов разная? Все просто, температура желирования зависит от того, сколько твердых веществ находится в жидкости.

Я не буду углубляться в разновидности пектина, скажу лишь, что 2/3 рынка занимает обычный, так называемый «желтый пектин» (яблочный, цитрусовый, не важно). Есть ещё много разновидностей пектина: безкислотные, пектин FX58, пектин NH.

Из более менее популярных можно остановиться разве что на пектине NH (он из категории LM — low methoxyl пектинов), главным его преимуществом является то, что он является термообратимым. То есть, если продукт с таким пектином нагреть, затем заново охладить, то он снова желируется (например, если использовать уже сваренный готовый джем в выпечке).
И ещё, при использовании NH пектина не так критична кислота и сахар, поэтому его часто используют в десертах с пониженным содержанием сахара.