Из чего делают желатин? Желатин типа Б получают из костей и/или телячьей кожи. Кулинарный желатин, известный как тип А, производится из премиальной свиной кожи. Есть еще рыбный и овощной желатин, которые отлично подходят как замена для вегетарианцев и мусульман, но это уже отдельная история.

При растворении, нагревании и охлаждении желатин обладает способностью превращать жидкость в твердое вещество.

Чем хорош желатин? Температурой своего плавления! Процесс желирования с помощью желатина термообратим. Жидкость переходит в твердое состояние при 18-20 градусах, и плавится при 30-35 градусах.

То есть, если мы сделаем муссовый торт, достанем его из холодильника нарежем гостям и подадим, то такой торт будет держать форму, но когда человек положит кусочек мусса себе в рот, то мусс буквально «растает» у него во рту. Отсюда и ощущение легкости муссовых тортов. Попробуйте дать  пожевать человеку мусс на агаре. Думаю, у него будут совсем другие ощущенияᅠ

Желатин бывает порошковый и листовой. Либо может быть замещенный в равных весах. Когда в рецепте для приготовления требуется порошковый желатин, то обычно указывается количество жидкости, необходимой для растворения желатина. Обычно это 1 к 5 или 1 к 6. Жидкостью обычно выступает холодная вода, но также может быть использована другая жидкость, например, молоко. Желатин погружают в жидкость на некоторое время для размягчения и набухания.

В некоторых непрофессиональных рецептах указывается количество желатина в ложках или пакетиках. Забудьте о ложках, всегда взвешивайте желатин на весах. Вес листового желатина зависит от его силы, и зачастую в рецептах указывают количество листов. Рядом обязательно должна быть указана его сила. Но об этом в конце статьи.

Листовой желатин так же замачиваем в жидкости для набухания. Однако, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды и на любое время, и он возьмет столько воды, сколько ему нужно. Количество жидкости в листовом желатине не указывают именно по этой причине.

Обычно листовой желатин берет жидкости около 3 к 1 к собственному весу. Поэтому его мы просто замачиваем и уже через 5 минут после размягчения, достаем и можем использовать. 

При необходимости его можно подтопить до жидкого состояния в микроволновой печи, главное не довести до кипения, иначе он потеряет свою силу!

И добавить уже полностью растопленный желатин в необходимую массу в рецепте. Иногда вам в рецепте может попасться такая формулировка «растопите желатин в молоке/соке/чем-либо еще.» это означает, что вам не нужно замачивать желатин в воде, т.к. в данном рецепте в дополнительной жидкости нет необходимости. И тогда вы можете положить листы желатина в молоко/сок и подогреть до растворения желатина и далее уже переложить в ту массу, которая идет по рецепту.

Если вы захотите работать с какими-либо сырыми (не пастеризованными) пюре таких фруктов как ананас, папайя, киви, манго и многими другими, как правило, экзотическими фруктами, которые содержат большое количество энзимов, то вы рискуете столкнуться с проблемой, когда желатин просто не сработает . Так как энзимы ломают белковую структуру желатина, и он теряет свои свойства.

Поэтому будьте аккуратны, и не сталкивайте желатин с подобными свежими фруктами. Здесь два варианта: или заменить желирующий агент на другой. Или взять пюре и немного проварить его при температуре выше 80 градусов — это убьет энзимы и тогда уже такое пюре можно использовать с желатином.

И, напоследок, один интересный факт о желатине. Вы знали, что он может использоваться для изготовления мороженого? И он используется, и не только как стабилизатор, но и как предотвратитель ледяной кристаллизации.

Сила желатина измеряется в Блюмах и зачастую в рецептах вы можете встретить формулировку 10 грамм желатина 220 bloom или 10 грамм gold gelatin sheets. Все это о силе желатина.

А что если в рецепте порошковый желатин, а у вас только листовой? Или в рецепте желатин платиновый, а у вас только сильвер? Что делать, как пересчитать? У меня есть автоматическая таблица для пересчета, которой я с вами охотно поделюсь.

Platinum — 250 bloom

Gold — 200 bloom

Silver — 160 bloom

Bronze — 140 bloom

Автоматическая таблица для пересчета желатина