Привет! Давайте сегодня поговорим о насущной проблеме многих начинающих кондитеров — как сделать идеальную зеркальную глазурь.

С какими проблемами чаще всего сталкиваются люди, начиная готовить зеркальную глазурь?

— Густая глазурь. Решение: добавляем воду, но не повышаем рабочую температуру.
— Пузыри в глазури. Решение: блендер с эмульсионной насадкой (если блендер обычный домашний — используйте его на минимальной скорости) и правильное пробивание, и/или сито-фильтр (фото лучшего фильтра для глазури в конце урока).
— Глазурь просвечивает, не держится. Проблема: мало красителя / плохой желатин / высокая температура глазури / плохо замороженный торт.

— Как избавиться от пузырей? Когда пробиваете блендером — держите его под углом, чтобы получалась затягивающая воронка-волна. Если блендер с большим куполом и у вас не получается не напускать пузырей — оставьте на ночь глазурь под пленкой в холодильнике, на следующий день у глазури будет меньшая склонность к пузырям, но не забудьте, что скорее всего придется добавить воду. + Перед использованием пропустите глазурь через мелкое сито (есть такие фильтр-сито на 190 микрон из бумаги и нейлоновой сетки).
Если все-таки пузырьки остались на торте — сразу же после заливки «полопайте» их иголкой. И классический вариант — там, где пузыри — будет декор.
— Чтобы глазурь была идеальная — ваш торт должен быть идеально ровным и хорошо замороженным
— Желатиновую массу подтапливать в микроволновке по 10 секунд, чтобы не закипела. (обычно 2 раза по 10 секунд более, чем достаточно)
— Рельефные формы придуманы для велюра, не пытайтесь заливать их глазурью.
— Для дополнительного блеска можно добавлять золотой кандурин (и серебряный для перламутрового эффекта). Отлично смотрятся красные сердца с кандурином. Добавлять вместе с красителем.
— Как сделать золотую глазурь?
Желтый краситель + золотой кандурин.
— Как сделать белую глазурь?
Добавляйте диоксид титана. Лучше добавлять его через сито.

— Как сделать глазурь пастельных тонов? Помимо красителя добавьте также диоксид титана.
— Не заливайте темные торты светлыми глазурями, т.к. от шоколадного мусса глазурь может начать окрашиваться.
— Пирожные заливаем на решетке, а торты удобнее заливать на перевернутом стакане.
— Если нижний слой вашего бисквита типа штройзеля, то капните на подложку глюкозный сироп, чтобы торт не ездил по подложке. А если бисквит вашего торта влажный, типа red velvet, то все нормально, он сам приклеится к подложке.
— Если используете глазурь несколько раз и греете/охлаждаете, то глазурь начнет густеть. Просто добавьте воды и пробейте блендером. И заливайте при обычной рабочей температуре. Не повышайте температуру.

Ингредиенты:

Сахар — 150 грамм
Сироп глюкозы — 150 грамм
Вода — 75 грамм
Шоколад (белый / молочный / темный) — 150 грамм
Сгущенное молоко — 100 грамм (можно заменить на сливки 35%, тогда глазурь будет менее сладкая и более жидкая)
Желатин (только порошковый! от 160 блюм) — 12 грамм
Вода для желатина — 60 грамм
Водорастворимый краситель
Замороженный муссовый торт/пирожное (идеально ровные; отлично, если из силиконовой формы)

Процесс:
1. Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп. Варить до растворения сахара.
2. Горячий сироп вылить на шоколад и сгущенное молоко.
3. Добавить желатин.
4. Добавить краситель.
5. Пробить блендером до полной эмульсии.
6 .Охладить до рабочей температуры.

Рабочая температура глазури:

28-32 градуса.

Рабочая температура сильно зависит от ингредиентов, но в среднем коридор температур 28-32, ориентируйтесь на консистенцию.

Блендеры с эмульсионными насадками и небольшими куполами:

Из профессиональных:

— Robot Coupe / Dynamix
Из бытовых:
— KitchenAid / Bamix / MixSy / Bork / Steba