Сахар — это попросту углеводы. Они делятся на несколько видов. Первый — Моносахариды — организм их ни на что не раскладывает, а впитывает такими какие они есть. Это и есть основной строитель всех сахаров и крахмалов. Для примера, фруктоза и декстроза относятся к моносахаридам.

Следующий вид вы все знаете — дисахарид. Это, например, сахароза и лактозы — которые объединили в себе два моносахарида. Сахароза, другими словами, обычный сахар, который вы все знаете.

А ещё есть полисахариды — это моносахариды связанные между собой длинными цепями. Главный пример — крахмалы. Кукурузный крахмал состоит из таких длинных цепей сахаридов. Но у крахмала есть отличительные особенности: отсутствие сладкого привкуса и он не растворяется в воде, этим отличаются полисахариды. ᅠ

Олигосахариды — не золотая, но середина, что-то между сахарозой и крахмалами. Сахара, состоящие из небольшго количества моносахаридов. С крахмалом они схожи тем, что все ещё не имеют особой сладости, а с сахарозой тем, что такие сахара растворяются в воде! Чтобы не ходить вокруг да около, скажу, что, знать все это нужно для дальнейшего понимания, что такое глюкозный сироп.

Кристаллизация — это процесс, который возникает, когда сахар рекристаллизуется из жидкости. Сахар при этом принимает очерченные геометрические формы.

Кристаллизация сахара происходит под влиянием множества факторов: перемешивание, температура, охлаждение, инвертирование сахара и т.д. Путем управления этими факторами вы можете создать разные формы, например: сахарные леденцы (бабушки кристаллизовали сахар и не знали этого), фондан или карамель.

Почему сахар рекристаллизуется? Рекристаллизация сахара — это столкновение частиц в растворе друг с другом. Следовательно, тщательное помешивание — залог успешной кристаллизации. Пока мы перемешиваем, более горячие и крупные куски будут присоединять к себе малые и охлажденные. Когда смесь охлаждается, кристаллы еще быстрее образуются, способствуя ускоренному росту многих мелких кристаллов. Если смеси дать возможность немного остыть без перемешивания и затем перемешать — сахар кристаллизуется очень быстро, но образует МЕЛКИЕ кристаллы, а не большие.

Зачем вам знать про кристаллизацию сахара? Для того, чтобы вы понимали и как делаются леденцы и, что самое важное, смогли препятствовать кристаллизации сахара, зная, за счёт чего это происходит.

Контроль процесса рекристаллизации позволяет нам сделать, например, жевательную карамель, которая не кристаллизуются. А как? Правильно, используя антикристаллизационные сахара. Препятствовать рекристаллизации может: инвертный сахар (он же инвертный сироп) или глюкозный сироп. Молекулярная структура таких сахаров отличается от сахарозы. Молекулы этих сахаров будут вторгаться в личную жизнь молекул сахарозы, вставая в их цепочки и не будут давать мм скрепляться в кристаллы.

Что еще может препятствовать рекристаллизации карамели? Кислота. Казалось бы, причем тут кислота? Все просто, допустим, мы варим сироп из сахарозы и воды и тут мы добавляем лимонную кислоту, что происходит? Кислота преобразовывает (инвертирует) некоторые молекулы сахарозы, которые в последствии уже будут мешать остальным молекулам сахарозы образовывать кристаллы. Вот так дерзко ведёт себя кислота. Класс? Кстати, инвертный сахар собственно примерно таким образом и делается. Его рецепт вы найдете дальше.

Ингредиенты: 

700 грамм — сахар

295 грамм — вода 

3 грамма — пищевая сода

2 грамма — лимонная кислота

Процесс: 

1. Нагреть воду с сахаром до 90 градусов, затем добавить лимонную кислоту.

2. Удерживать при температуре 90 градусов 4 часа.

3. Охладить до 60 градусов и добавить соду. 

4. Охладить, убрать в тару с плотной крышкой до востребования.