Для того, чтобы начать более осознанно относиться к тому, что мы делаем на кухне ресторана или дома, важно понимать, что одной из главный задач для работника кухни является предотвращение возможности пищевого отравления.

ᅠ

Изначально вся пища чистая, но становится опасной она позже

ᅠ

Напомню, что было в статье про использование перчаток:

Мы сталкиваемся с двумя основными проблемами санитарии при приготовлении любых продуктов.

Первое — это перекрестное загрязнение, о котором мы говорили в прошлой статье про перчатки. Вкратце: изначально никаких опасных бактерий и загрязнений в еде нет, но чаще всего они там появляются за счет перекрестного загрязнения: от других продуктов или необработанных поверхностей, оборудования, инвентаря, столов или рук.

ᅠ

А про второе: опасную температурную зону, про которую мы поговорим чуть позже в этой статье.

Начать эту статью я хочу с того, что пищевое отравление может быть вызвано тремя типами, назовем их так, опасностей. Биологическая, химическая или физическая.

И сегодня мы поговорим про биологические опасности.

ᅠ

Наиболее важными видами биологической опасности являются микроорганизмы. Микроорганизм — это крошечный, обычно одноклеточный организм, который можно увидеть только под микроскопом. Микроорганизм, который может вызвать болезнь называется патогеном.

Хотя эти организмы иногда и встречаются в кластерах достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, но они обычно не видны.

Это одна из причин почему они столь опасны. То, что еда выглядит хорошо, не означает, что она безопасна.

Четыре вида микроорганизмов могут загрязнять пищу и вызывать болезни: бактерии, вирусы, грибы и паразиты .

Большинство пищевых отравление вызвано бактериями, и это патогены, о них мы и поговорим подробнее. Почти все меры, которые мы предпринимаем для предотвращения размножения бактерий, убьют и остальные три типа микроорганизмов (удобненько).

Бактерии размножаются, разделяясь пополам, многократно. В идеальных условиях для роста они могут удваиваться каждые 15-30 минут. Это означает, что одна бактерия может размножиться до 1 миллиона менее чем за 6 часов!

Для роста бактерий необходимы следующие условия:

— Еда. Бактерии требуют пищи, чтобы расти. Им нравится та же еда, что и нам. Продукты

с достаточным количеством белка лучше всего подходят для роста бактерий. К ним относятся мясо, птица, рыба, молочные продукты и яйца, а также некоторые зерновые и овощи.

— Влага. Бактерии требуют воды для поглощения пищи. Сухие продукты не поддерживают бактериальный рост. Продукты с очень высоким содержанием соли или сахара также относительно безопасны, потому что эти ингредиенты связывают воду и не дают бактериям использовать присутствующую влагу.

— Температура. Бактерии растут лучше всего при теплых условиях. Температура между 5 °C и 57 °C способствуют росту болезнетворных бактерий. Этот температурный диапазон называется зона продовольственной опасности.

— Кислотность или щелочность. Как правило, болезнетворные бактерии процветают в нейтральной среде, не слишком кислой и не слишком щелочной. Кислотность или щелочность вещества указывается измерением pH. Шкала колеблется от 0 (сильно кислый) до 14 (сильно щелочной). РН 7 является нейтральным — такой, как раз имеет чистая вода.

— Кислород. Некоторым бактериям необходим кислород для роста. Это называется аэробикой. Другие бактерии являются анаэробными, что означает, что они могут расти, только если нет воздуха, например, в металлических банках. Например, ботулизм, — одна из самых опасных форм пищевого отравления, вызывается анаэробными бактериями.

Третья категория бактерий может расти как с кислородом, так и без него. Эти бактерии называются факультативными. Большинство бактерий в пище, которые вызывают заболевания, являются факультативными.

— Время. Когда бактерии попадают в новую среду, им нужно время, чтобы приспособиться к окружению, прежде чем они начинают расти. Это время называется Лаг-фазой (или фазой задержки). Если другие условия хороши, фаза задержки может длиться около часа или несколько дольше.

Если бы не фаза задержки, пищевые заболевания были бы гораздо более распространенными, чем есть. Эта временная задержка позволяет сохранять продукты при комнатной температуре в течение очень короткого времени, которого достаточно, чтобы обработать продукты.

Теперь, когда вы уже знаете, как и почему растут бактерии, вы должны быть в состоянии предотвратить их размножение и не дать попасть им в вашу еду.

Существует три основных принципа защиты пищи от бактерий.

— Не допускайте распространения бактерий.

Не позволяйте пище прикасаться к чему-либо, что может содержать болезнетворные бактерии, и защищайте пищу от бактерий в воздухе.

— Остановите рост бактерий. Минимизируйте условия, которые стимулируют рост бактерий. На кухне наше лучшее оружие — температура. Самый эффективный способ предотвратить рост бактерий — держать продукты при температуре ниже 5 °C или выше 57 °C. Эти температуры не убивают бактерии, но они просто сильно замедлят их рост.

— Убейте бактерии. Большинство болезнетворных бактерий погибают, когда они подвергаются воздействию температуры в 77 °C и выше градусов в течение нескольких минут.

Получается, мы можем сделать еду безопасной, проварив её (пастеризовав), и продезинфицировав тарелки и приборы нагревом. «Дезинфицировать» читайте как «уничтожить болезнетворные бактерии». Да, некоторые химические вещества также убивают бактерии и мы их чаще всего используем для дезинфекции оборудования, но это уже совсем о другом.

А теперь поговорим о том, как хранить продукты и изделия в безопасности, и минимизировать рост бактерий:

• В первую очередь, покупайте продукты поставщиков, которым вы доверяете, особенно это касается молочных и яичных продуктов.
• Берите руками продукты как можно меньше. Используйте щипцы, спатулы, паллетки или другую посуду вместо рук, когда это возможно.
• Используйте чистый, продезинфицированный инвентарь и рабочие столы.
• Очистите и продезинфицируйте доски для нарезки и оборудование после обработки сырых продуктов и до начала работы с ними же с другой едой.
• Убирайте как можно чаще рабочую поверхность. Не ждите окончания рабочего дня, копя мусор на столе.
• Тщательно мойте сырые фрукты.
• При извлечении продуктов из холодильника не вынимайте больше, чем вы можете обработать за час.
• Если продукт не используется прямо сейчас, храните его накрытым.
• Ограничьте время, которое продукты проводят в опасной температурной зоне (последнее фото в слайдере).
• Пробуйте правильно. Если вы хотите попробовать крем или что-либо еще, перенесите его небольшое количество на маленькую тарелочку. Затем попробуйте этот образец чистой ложкой. После дегустации не используйте блюдо и ложку снова. Или чистой ложкой можете взять крем и попробовать, но только один раз, после этого ложку сразу на мойку!
• Не смешивайте остатки со свежеприготовленными продуктами.
• Быстро и правильно охлаждайте продукты! Как? Расскажу дальше.

А теперь про то, что я обещал в начале статьи, про опасную температурную зону.

Пока мы работаем с едой, у нас в какой-то момент продукты попадают в температурный диапазон от 5 до 57 °C. Это опасная температурная зона, в которой бактерии размножаются очень стремительно. И если при нагревании это не так критично, то при остывании важно пройти эту зону очень быстро.

Особенно важно быстро охлаждать кремы, кремовые начинки и другие опасные продукты, выливая их в неглубокие, продезинфицированные емкости, накрывая их и охлаждая. И ни в коем случае не складывайте такие емкости друг на друга

Как охлаждать?

Никогда не ставьте горячие продукты в кастрюлях прямо в холодильник. Помимо того, что они сами будут охлаждаться медленно, они также поднимут t°C других продуктов в холодильнике.

Если есть шоковая заморозка, используйте ее для охлаждения продуктов, перед тем, как поставить на хранение в холодильник. Можно использовать ванночки со льдом, чтобы быстро охладить любой крем. Но обязательно размешивайте его, чтобы быстрее охладить.

Делите большие порции на более мелкие. Или увеличивайте размер поверхности для хранения. Например, тот же заварной крем, переливайте в плоский большой контейнер, при небольшом слое — крем быстрее остынет, чем в глубоком стакане.