Итак, все слышали о глютене, но мало кто понимает, что это за зверь! Сейчас расскажу.

Глютен образуется из белков, которые присутствуют в муке. Все понимают отличие пшеничной муки от, например, миндальной? Миндаль это орех, пшеница это злак. Миндальная мука — просто перемолотый миндаль.

Пшеничное зерно — даёт наибольшее количество глютена, поэтому, когда делается хлеб или другая выпечка, которой необходима эластичность, расстойка, то берется именно она.

Мука даёт силу тесту и поглощает значительную часть влаги в выпечке.

ᅠ

Образование глютена имеет большое значение для такой выпечки как хлеб и других хлебобулочных изделий, это применимо например, к любой венской выпечке.

Но бывает, что и чрезмерное образование глютена так же может быть недостатком (трещины на изделиях). Различия между желаемым результатом в текстурах для различных изделий, привело к развитию муки с различным уровнем содержания глютена. И чем больше белка в муке, тем больше нитей глютена образуется (смотрите на пачке, 9 грамм белка на 100 грамм муки или 12гр/100гр — это огромная разница).

Глютен образуется из двух отдельных белков: глютенина и глиадина. Когда в муку попадает вода или другая жидкость, то глиадин и глютенин начинают дружить, то есть объединяться, создавая длинные белковые нити между собой.

И да, уровень глютена (клейковины) муки имеет очень важную роль, но так же в окончательной текстуре продукта не последнюю роль играет и замес теста

После того как мука смешалась с водой, глютен все еще распределен беспорядочно по тесту, поэтому необходимо замешивать, растягивая тесто, этот процесс делает нити глютена более длинными и растянутыми.

ᅠ

Почему два разных белка образовывают глютен и зачем два?

Они имеют разные функции. Так, глютенин обеспечивает эластичность будущему тесту, проще говоря глютенин — как резинка, а глиадин придаёт тесту способность растягиваться и удлиняться, что важно при расстойке. 

Именно за счет этих свойств глютен в тесте важен, т.к. формирование этих нитей обеспечивает структуру выпечке.

Да, если использовать альтернативную муку, то можно сделать выпечку без глютена, но невозможно расстоять её, такая выпечка не поднимется, т.к. даже если вы добавите тройную норму дрожжей, но замените пшеничную муку на миндальную (а это по сути просто перемолотый орех), то такое тесто не поднимется Так как, чтобы ферментация дрожжей была не пуком в воздух, а действительно поднимала тесто, нужно, чтобы газы при ферментации сдерживались в тесте. А это возможно только при хорошо развитом глютене, который сможет удержать эти самые газы