Сегодня мы рассмотрим 6 способов темперирования. В двух словах, что такое темперирование, зачем оно нужно и далее будет 6 способов темперирования шоколада.

ᅠ
Любой шоколад, который вы покупаете — уже темперирован. Всегда. Но чтобы работать с ним, сначала его нужно растопить (что полностью разрушит его кристаллическую решётку) и далее оттемперировать снова (что снова соберёт кристаллическую решётку в правильном порядке). Темперированный шоколад после охлаждения схватится и будет в таком же состоянии, как при покупке.
ᅠ
Темперированный шоколад будет сжиматься при охлаждении (чтобы смог выйти из формы, в которую вы зальёте его), после этого будет блестящий и однородный, а также будет лучше храниться.

Зачастую вкус шоколадного изделия в начинке. И особенно это касается конфет. И как раз глазировка конфет или кондитерских изделий в темперированном шоколаде помимо того, что добавит вкус — поможет в увеличении срока хранения, так как предотвратит миграцию влажности и воздуха, которые могут повлиять на начинку без шоколада.

Есть разные способы темперирования, но все они основаны на одних и тех же принципах. Те, кто посещал мои курсы или хотя бы вебинары, знают много подробностей, как это все выглядит и понимают саму суть кристаллической решётки и её образования.

ᅠ
В двух словах: в шоколаде есть несколько типов кристаллов (а если быть точнее, то в какао масле, именно поэтому темперировать шоколад обязательно, а шоколадную глазурь на основе других жиров — нет).
А темперирование — процесс зарождения стабильных Бета кристаллов, необходимых для того, чтобы после остывания шоколад достаточно быстро схватился, сжимался, блестел, был достаточно твёрдым, хрустел при разломе и был без всякого налёта и разводов.

Несколько советов перед началом:

Правило № 1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20 градусов.

Рабочие температуры шоколада:
— Тёмный шоколад: 30° — 32°C
— Молочный шоколад: 29° — 31°C
— Белый шоколад: 29° — 31°C

Температуры даю диапазонами, потому что по факту, разный шоколад может иметь разные температурные режимы, которые производитель указывает на пачках, особенно это касается кувертюров, из-за увеличенного содержания какао-масла.

Когда темперируете шоколад — лучше растопить больше, чем нужно, так как с большим количеством легче работать: он дольше остаётся темперированным (медленнее остывает) и проще поддерживать рабочую температуру. Оставшийся шоколад можно будет в следующий раз растопить и темперировать заново.

Тест (будет встречаться далее по тексту): опустить кончик ножа в шоколад после процесса темперирования и положить на стол. Если через 2-2.5 минуты шоколад стал более матовым и не остался жидким, то тест успешно пройден — шоколад темперирован и его можно использовать. Если нет — начинаем процесс темперирования заново.

Необходимые предметы:

•  Микроволновая печь
•  Пластиковая миска
•  Лопатка
• Шоколад

Процесс:

• Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи (мощность 800-1000 Ватт) , аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);
• Интенсивно размешивая, довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;
• Сделать тест;
• Использовать темперированный шоколад.
• Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде — можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;
• Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по второму способу темперирования: с помощью каллет.

Процесс:

• Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);
• Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;
• Сделать тест;
• Использовать темперированный шоколад.

 Процесс:

• Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);
• Охладить до 34 градусов (например, каллетами);
• Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на 500 грамм шоколада);
• Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;
• Сделать тест;
• Использовать темперированный шоколад.

Вам понадобится:

Гранитная или мраморная плита (минимум 2см толщина)

Процесс:

•  Распустить шоколад до рабочей температуры (48-55 градусов);
•  Вылить 75-85% шоколада на плиту (остальное оставить в миске) и перемещать всю массу шоколада шпателем (или любым другим удобным предметом, главное постоянное перемещение, т.е. соответственно охлаждение шоколада), при этом амплитуда, скорость и время неважны, главное работать со всем объемом шоколада (не оставлять отдельные кусочки по краям) и опустить темпратуру до нужной;
•  После того, как шоколад охладился на плите (27-28 градусов), быстро собрать его обратно в миску с теплым шоколадом и перемешать, температура при этом должна подняться до рабочей;
•  Сделать тест;
•  Использовать темперированный шоколад.
•  Если температура не поднялась до рабочей, то можно подогреть феном или блендером;
•  Если температура превысила рабочую — растопить весь шоколад и провести процесс темперирования заново.

Температуры темперирования шоколада на плите:
 - Темный: 50-55 → 28 → 31-32
 - Молочный: 45-48 → 27 → 30-31
  - Белый: 45-48 → 27 → 29-30

Нюансы:

• Во время темперирования, миску с теплыми остатками шоколада не ставьте на мраморный стол, можно поставить на пластиковый стакан.
• Если не хочется протирать мраморный стол после каждого шоколада, когда подряд нужно оттемперировать несколько, то темперируем в таком порядке: сначала белый, затем молочный, последним темный. Главное — не в обратном порядке. После всего шоколада не забудьте собрать остатки шоколада шпателем, вымыть плиту.

 (по приобретению этой машины на спец. условиях — писать в напишите мне)

• Включить программу темперирование (выбрать темный или молочный/белый шоколад);
• Следовать пошагово по подсказкам машины;
• Сделать тест;
• Использовать темперированный шоколад.

 Процесс:

•  Включить машину на процесс распускания шоколада, дождаться полного растопления всего шоколада;
•  Включить колесный миксер и выставить температуру на панели управления до рабочей температуры шоколада;
• Добавлять частями каллеты, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада.