Канкаль — это городок на западе Франции, который славится своими устричными фермами и чистейшими пляжами омываемыми сине-зелеными водами Атлантики. Остюда и название берега — Изумрудный. Говорят, что приливы и отливы два раза в день до неузнаваемости меняют пейзаж залива.

Вот и пирожное Канкаль меняется пока вы его смакуете: начинается со сладости черничного желе, переходит в нежность сливочного мусса и в конце открывается лаймовой кислинкой миндального коржа. 

Нам понадобится сахарный сироп, который следует приготовить заранее. Сироп прекрасно хранится в холодильнике.

Сахарный сироп:

675 г — сахара

500 г — воды

Поместите сахар и воду в кастрюлю, и перемешайте. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть.

Ингредиенты на 12 порций:

Миндальный бисквит:

130 г — сахарной пудры

70 г — муки

130 г — миндальная мука

180 г — яйца

240 г — яичных белков

60 г — сахарного песка

30 г — сливочного масла, растопленного

Лаймовый сироп:

300 г — сахарного сиропа

50 г — свежего сока лайма (примерно из 2 лаймов)

Черничное кули:

14 г — порошкового желатина
70 г — холодной воды
600 г — черничного пюре
130 г — сахара

Мусс из сливочного сыра:
14 г — кукурузного крахмала
520 г — сливочного сыра
160 г — сахара
5 г — цедры лайма (из 2 лаймов)
210 г — сметаны
185 г — яйца
3 г (¾ ч. л.) — ванильного экстракта
7 г — порошкообразного желатина
35 г — холодной воды
200 г — сливок 33%

Глазурь из белого шоколада:
8 г — порошкового желатина
40 г — холодной воды для желатина
75 г — воды
150 г — сахара
150 г — сиропа глюкозы или кукурузного сиропа
100 г — сгущенного молока
150 г — белого шоколада
Синий пищевой краситель, по желанию

Для сборки:

Сахар, для присыпки
Черника, по мере необходимости

Процесс:

Миндальный бисквит:

1. Разогреть духовку до 220°с. Приготовьте два тонких противня, застелите их силиконовыми ковриками, смажьте кисточкой растительным маслом. Нам понадобится 2 тонких коржа примерно 40×28, которые мы разрежем еще на две части.

2. Смешайте просеянные сахарную пудру и муку, добавьте миндальную муку и еще раз перемешайте.

3. Добавьте яйца и взбивайте на высокой скорости, пока тесто не станет легким и воздушным, около 4 минут.

4. Сделайте французскую меренгу: взбейте яичные белки и сахар-песок, пока она не станет крепкой. Не перебейте, иначе меренга станет рассыпчатой и будет плохо смешиваться с первом частью бисквита.

5. Очень аккуратно, положите половину меренги в миндальную смесь, перемешайте лопаткой, затем положите сливочное масло, а затем оставшуюся меренгу. Важно перемешивать аккуратно, чтобы не убить воздушность меренги.

6. Разделите тесто между 2 противнями (около 370 грамм на лист).

Равномерно распределите тесто с помощью лопатки.

7. Выпекать около 12 минут. Корж готов когда верх его сухой и только начинает коричневеть. Если передержать, корж станет хрустящим по краям или в мелких пятнах.

Лаймовый сироп:

8. В средней миске смешайте сахарный сироп с соком лайма. Отложите.

Черничное кули:

9. Приготовьте один противень, из тех что вы использовали для выпечки коржей. Застелите его силиконовым ковриком.

10. В небольшой миске смешайте желатин с холодной водой и хорошо перемешайте. Дайте настояться 5 минут чтобы желатин набух.

11. Смешайте чрничное пюре и сахар в небольшой кастрюле и нагрейте до теплого состояния, так чтобы сахар растворился (до 70-80 градусов).

12. Добавьте желатиновую массу в пюре и перемешивайте, пока желатин не растворится, затем вылейте смесь на противень.

13. Распределите желе как можно ровнее (например,постукивая дном противня по столешнице) и после поместите его в морозильную камеру минимум на 4 часа.

14. Достаньте из морозилки, ножом проведите по краю, между желе и противнем, чтобы их разъединить. На верхнюю часть желе выложите пергамент сбрызнутый маслом, положите сверху второй противень после чего аккуратно переверните так чтобы силиконовый коврик оказался наверху. Снимите его и разрежьте желе пополам по ширине и положите обратно в морозилку до сборки.

Глазурь из белого шоколада:

15. В небольшой миске смешайте желатин с холодной водой и хорошо перемешайте и дайте настояться 5 минут, чтобы он распустился
16. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте оставшиеся 75 г
вода и сахар и глюкоза до (103°C). Снимите с огня и налейте в небольшую миску вместе со сгущенкой.
17. Добавьте желатин и шоколад и дайте настояться в течение 1 минуты, затем пробейте блендером до гладкости.
18. Добавьте синий пищевой краситель, понемногу, смешивая до желаемого оттенка. Оставьте при комнатной температуре.

Мусс из сливочного сыра:

19. Мусс нужно начинать делать непосредственно перед сборкой, так как использовать его мы будем сразу.

20. Разогреть духовку до 150°С. Приготовьте противень и застелите его силиконовым ковриком.

21. Просейте кукурузный крахмал в дежу миксера (с насадкой лопатка/весло), добавьте сливочный сыр, сахар и цедру в миску и перемешайте на средней скорости до гладкости, около 2 минут.

22. В отдельной небольшой миске взбейте венчиком вместе сметану с яйцами и ванилью. Добавьте треть этой смеси к сырной смеси. Смешайте миксером до однородности. Не забывайте периодически снимать со стенок мусс. Добавьте следующую треть, смешайте еще раз, и затем повторите все последний раз с оставшейся третью.

23. Вылейте смесь на противень.

24. Выпекайте до готовности, около 18 минут. Мусс все еще может быть влажным на ощупь, но не сырым.

25. Пока мусс выпекается, взбейте сливки до мягких пиков.

26. Сложите теплый чизкейк в миску. Перемешайте на высокой скорости до однородной массы, около 15 секунд.

27. В небольшой миске смешайте желатин с холодной водой и хорошо перемешайте и дайте настояться 5 минут, чтобы он набух.

28. Растопите желатин в микроволновой печи на самой низкой мощности. Помешивайте его каждые 20 секунд, пока он полностью не растает.

29. Смешайте на низкой скорости желатиновую массу и чизкейк до однородности.

30. Вмешайте аккуратно взбитые сливки. Используйте немедленно (см. сборку).

Сборка:

1. Слегка посыпьте верхнюю часть первого коржа сахарным песком, чтобы он не прилипал при нарезке

2. Проведите ножом по периметру коржа, чтобы разъединить его с противнем. Накройте листом пергамента и аккуратно переверните. Очень осторожно снимите силиконовый коврик начиная с одного угла. Если корж ломается, поместите его в морозильную камеру, чтобы охладить в течение 15 минут и повторите попытку.

3. Разрежьте каждый корж пополам по ширине, оставив 4 прямоугольника примерно 20×28 см

4. Поместите первый корж на чистый кусок пергамента.

5. Нагрейте сироп лайма до 70-80 градусов и щедро смажьте им корж.

6. Сверху намажьте одну треть (около 360 грамм) мусса из сливочного сыра, разровняйте лопаткой.

7. Осторожно поместите один из замороженных листов желе из черники на

мусс, используя пергамент, чтобы поднять его и перевернуть.

8. Сверху положите второй корж и щедро пропитайте лаймовым сиропом.

9. Следующую треть мусса равномерно распределите сверху.

10. Сверху положить третий корж и пропитать лаймовым сиропом.

11. Осторожно поместите второй лист желе из черники на корж, используя пергамент, чтобы поднять его и перевернуть. Слегка прижмите.

12. Распределите сверху оставшийся мусс.

13. Накройте последним куском коржа и пропитайте сиропом.

Затем хорошо заморозьте торт.

14. В микроволновой печи импульсами разогрейте глазурь до 34°.

15. Поместите замороженный торт на стакан, застелив стол пищевой плёнкой.

16. Налейте глазурь быстро и обильно сверху, чтобы покрыть торт полностью, позволяя избытку стекать по краям.

17. Дайте глазури полностью стечь, затем разрежьте торт на три части по ширине. Далее разрежьте каждый из 3 рядов на 4 части примерно 9×5

сантиметров.

18. Украсьте черникой и подавайте.

19. Наслаждайтесь!